May 10 2019

restaurants

Bun Meat & Cheese ร้านเบอร์เกอร์ของหนุ่มเนิร์ดที่ใช้หลักวิทยาศาสตร์มาเอาชนะความอร่อย

ร้านเปิด 5 โมงเย็น คนมายืนรอตั้งแต่ 4 โมงครึ่ง! คุณพระ!
สี่โมงเย็นของวันแดดจัดวันหนึ่งที่อุณหภูมิในซอยทองหล่อสูงเป็นประวัติการณ์ เราเปิดประตูห้องกระจกเล็ก ๆ ที่ชั้นระเบียงด้านบนของ 72 Courtyard ชะโงกหน้าเข้าไปส่องร้านใหม่ของ ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า ชายหนุ่มร่างยักษ์ที่หลายคนรู้จักกันดีจากชื่อเสียงอันลือเลื่องของร้าน Homeburg แลบฯ ทดลองทำแฮมเบอร์เกอร์ในตำนานที่ถึงมีเงินก็จองคิวไม่ทัน เพราะไทกิจะเปิดรับลูกค้าวันละ 4-6 คนเท่านั้น! เอาง่าย ๆ ว่าเรียกว่าเหมือนจองคิวไปกินเชฟเทเบิ้ลดี ๆ นี่เอง
 
และด้วยชื่อเสียงที่เลื่องลือไปไกลถึงความยากในการได้ลิ้มรสเบอร์เกอร์ฝีมือไทกินี่เอง ทำให้พอย้ายมาเปิดเป็นร้าน Bun Meat & Cheese ที่ 72 Courtyard เลยมีแฟน ๆ สายเบอร์เกอร์มานั่งรอกันข้างหน้าตั้งแต่ร้านยังไม่เปิด! 
 
 
 
ไทกิทักทายเราทันทีด้วยหน้านิ่ง ๆ ตามสไตล์ พร้อมบ่นถึงความร้อนผ่าวที่ตีเข้าหน้าทันทีที่เข้าไปในร้าน เราหันไปดูเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิของร้านกระจกเล็ก ๆ แห่งนี้แล้วถึงกับช็อก เพราะมันคือ 39 องศาเซลเซียสตอน 4 โมงเย็น! 
 
"ตอนเราทำที่ Homeburg ร้านมันอยู่ในโคเวิร์กกิ้งสเปซที่อุณหภูมิคงที่ตลอดเวลาเพราะมันเป็นห้องแอร์ แต่ที่นี่มันไม่เหมือนกันเลย อุณหภูมิที่ควบคุมไม่ได้ทำให้เราทำงานยากขึ้น ถึงตอนนี้ก็ยังต้องพยายามแก้ปัญหากันไปทุกวัน" ไทกิเริ่มเล่าให้ฟังถึงคอนดิชั่นการทำงานที่เปลี่ยนไปตั้งแต่ย้ายร้าน "แต่ข้อดีคือร้านนี้เรามีระบบการจัดการที่ดีขึ้น มีหุ้นส่วนหลายคนมาช่วยรันระบบ ทำให้ทำงานเป็นทีมเวิร์กมากขึ้น ทุกวันนี้เราเสิร์ฟเบอร์เกอร์ได้ประมาณ 100 ชิ้นต่อวันแล้ว"
 
 
Bun Meat & Cheese เป็นชื่อร้านใหม่ที่ตั้งใจตั้งขึ้นมาแบบตรงตัวไม่อ้อมค้อม (ชนิดที่เรียกว่าตรงกว่านี้ ก็ไม้บรรทัดแล้ว) เป็นชื่อที่มาจากองค์ประกอบง่าย ๆ ของแฮมเบอร์เกอร์ คือ แป้งบัน แพตตี้เนื้อ และชีส นั่นเอง ซึ่งไทกิให้ความสำคัญกับสามส่วนหลักนี้มากจนเข้าขั้นเนิร์ดเลยทีเดียว

 
"เราเคยทำกาแฟมาก่อน เป็นบาริสต้า แต่ก็ไม่เคยเรียนทำอาหารเลย แต่พอเราศึกษาด้วยตัวเองจริง ๆ ก็พบว่าการทำอาหารมันคือหลักวิทยาศาสตร์นี่แหละ มันเป็นเรื่องพื้นฐานมาก เช่นถ้าทอดหมูแล้วน้ำมันกระเด็น ทำไมกระเด็น เพราะมันมีน้ำจากหมูซึมลงไปเจอน้ำมัน งั้นก็ทำให้เนื้อหมูมันแห้งสิ ลองเอาเข้าตู้เย็นไหม เข้าแล้วเออมันแห้งเว้ย ทำไมมันถึงแห้งได้ เราก็ไปศึกษาต่ออีก ทุกอย่างผมอ่านแล้วก็เอามาลองทำเอง เพราะฉะนั้นร้านแรกมันเลยเป็นเหมือนห้องทดลองของผมมากกว่าร้านอาหาร"
 
 
 
แป้งบันของ Bun Meat & Cheese เป็นบันสไตล์ฝรั่งเศสจากฝีมือนักอบขนมชาวไทยชื่อดังอย่าง คุณทิด-พิริยรัชต์ จิรสินกิตติ  จากแบรนด์เบเกอรี่ Amatissimo ซึ่งเป็นสไตล์ที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงจากร้านแรกที่ไทกิเลือกใช้บันสไตล์ญี่ปุ่น โดยไทกิจะนำไปสตีมบนกระทะก่อนเสิร์ฟเพื่อดึงความกรอบคล้ายขนมปังบาแกตต์ออกมา
 
 
ในส่วนของแพตตี้เนื้อวัวที่เป็นเหมือนซิกเนเจอร์ของร้านนี้ ไทกิเลือกใช้เนื้อจากฟาร์มเนื้อวัวโลคัลในประเทศไทยเท่านั้น โดยแบ่งเป็นเนื้อ Wet Aged 70% และเนื้อ Dry Aged อีก 30% แล้วกริลล์ให้สุกในระดับ Medium Rare ส่วนใครที่ไม่ใช่สายเนื้อ ข่าวดีก็คือนางทำแพตตี้เนื้อหมูออกมาให้เราได้ชิมแล้วจ้าาาาา! โดยไทกิเลือกใช้เนื้อหมูส่วนสะโพกและสันคอที่จะมีความนุ่มกว่าเนื้อวัว แพตตี้ทั้งสองแบบปรุงแบบคลาสสิกสุด ๆ ด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้น

 
 
 
สุดท้ายคือส่วนของชีสที่เป็นขั้นตอนที่เราเลิฟมากสุด ๆ เพราะไทกิใช้วิธีการละลายชีสด้วยการสตีมบนเนื้อ เชื่อว่าถ้าใครมาเกาะกระจกยืนดูร้านนี้เขาทำเบอร์เกอร์ จากที่ไม่หิวจะท้องร้องขึ้นมาทันทีเด้อ
 
 
 
สำหรับใครที่มาร้านนี้ครั้งแรก ไทกิแนะนำให้ลอง Homeburg Prototype#1 (380 บาท) 'เบอร์เกอร์รสกลม ๆ' ตามคำนิยามของไทกิ ซึ่งนอกจากแป้งบัน เนื้อวัว และชีสแล้ว ไทกิยังใส่ท็อปปิ้งเสริมความอร่อยให้เบอร์เกอร์ชิ้นนี้เพอร์เฟ็คและฟินนาเล่ขั้นสุดด้วยเบคอนสูตรพิเศษ พริกฮาลาพิโน่ดอง และ Wonder Sauce ซอสสูตรพิเศษสไตล์มายองเนสของร้านที่ทำมาจากเครื่องปรุง 14 อย่าง

 
 
ส่วนใครที่อยากลองเมนูใหม่อย่างเบอร์เกอร์หมู (300 บาท) ที่จะมีแค่ 8-10 ชิ้นต่อวันเท่านั้น ไทกิแนะนำให้ลองสั่งกินคู่กับท็อปปิ้งอย่างหอมเจียวและหอมหัวใหญ่ผัด ซึ่งจะช่วยชูรสชาติที่ไม่เหมือนใครของเบอร์เกอร์ชิ้นนี้ออกมาได้เป็นอย่างดี
 
Soimilk Says: เราชอบความลงรายละเอียดทุกอย่างของร้านนี้ ตั้งแต่อุณหภูมิของกระทะทุกใบ น้ำหนักและขนาดของแพตตี้เนื้อที่ใช้ รวมถึงเทคนิคและขั้นตอนการประกอบร่างแฮมเบอร์เกอร์ที่มาพร้อมที่มาที่ไป ไม่ใช่ว่าอยู่ ๆ ก็ทำขึ้นมาเอง แต่มันมาจากการศึกษาจนรู้จริงถึงแก่น แล้วใช้หลักวิทยาศาสตร์มาเอาชนะสูตรลับความอร่อยกว่าจะออกมาเป็นแฮมเบอร์เกอร์หนึ่งชิ้น พูดมาขนาดนี้แล้วใครยังไม่ไปลองเราจะตี! ส่วนใครที่คิดถึงความคราฟต์หนัก ๆ ของ Homeburg ก็ตั้งหน้าตั้งตารอกันไว้ให้ดี เพราะไทกิจะเปิด Homeburg อีกครั้งเร็ว ๆ นี้ที่ Ekkamai Macchiato 
 
Bun Meat & Cheese ชั้น 2 โครงการ 72 Courtyard ซ.สุขุมวิท 55 (ซ.ทองหล่อ) เวลาทำการ อังคาร-อาทิตย์ 17:00-01:00 น.(ปิดวันจันทร์) BTS ทองหล่อ fb.com/bunmeatandcheesebkk