หลังจากปิดประตูเรือนข้าหลวงเก่าหลังงามอายุกว่าร้อยปีไปยาว ๆ ในช่วงโควิด (แต่ยังแอบเปิดครัวทำอาหารไทยสูตรโบราณส่งเดลิเวอรี่อยู่) ก็ถึงเวลาที่พ่อครัวหัวป่าก์ เชฟภูมิ-จักรภูมิ บุญยาคม จะกลับมาเปิดร้าน Pāka Restaurant ต้อนรับแขกเหรื่ออีกครั้ง โดยทำเซอร์ไพรส์ครั้งใหญ่ด้วยการปรับรูปแบบการเสิร์ฟอาหาร จากเดิมที่เคยเปิดให้สั่งเป็น A la carte แต่พอกลับมารอบนี้เชฟภูมิมาพร้อม 'สำรับอาหารเหมันต์ฤดู' คอร์สอาหารไทยโบราณ 12 จานพิเศษ ที่นอกจากจะเป็นการเสิร์ฟตามขนบธรรมเนียมของชาววังสมัยก่อนแล้ว ยังแกะสูตรออกมาตามตำราโบราณทุกกระเบียดนิ้ว เพื่อให้คนรุ่นใหม่อย่างเราได้ลิ้มรสชาติต้นตำรับที่แท้จริงแบบไม่ต้องนั่งเครื่องไทม์มาชีนย้อนไปชิม
หากไม่นับเจ้าน้ำกระเจี๊ยบโซดาที่แต่งขอบแก้วมาด้วยพริกเกลือผสมกระเจี๊ยบผงที่เชฟภูมิตั้งใจครีเอตมาใหม่เพื่อเติมความสดชื่นให้แก่ลูกค้าคนพิเศษที่จองคอร์ส 'สำรับอาหารเหมันต์ฤดู' มาโดยเฉพาะเท่านั้น เราคงต้องเริ่มต้นแนะนำเจ้าคอร์สอาหารสำหรับฤดูหนาวใหม่เอี่ยมอ่องนี้กันที่ 2 สำรับแรกกันก่อน
จะเรียก Appetizer แบบคนรุ่นใหม่ก็คงไม่ผิด แต่ถ้าจะให้ถูกจริตการมาร้านอาหารไทยโบราณ คงต้องบอกว่า 2 สำรับแรกที่เสิร์ฟมาคือเมนู 'อาหารเรียกน้ำย่อย' ยอดฮิตที่ชาววังโบราณนิยมหาทำกันมาก ๆ โดยเฉพาะในช่วงยุครัชกาลที่ 5 เริ่มจาก สะเต๊ะลือ เนื้อสันในวัวปรุงรสแบบชาวอินโดนีเซีย ที่พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ (หม่อมเจ้าสาย ลดาวัลย์) ได้พัฒนาสูตรมาจากครูชาวชวาที่เข้ามาอาศัยในสยามสมัยนั้น และถูกบันทึกลงในหนังสือ 'ชีวิตในวัง' และอีกเมนูหนึ่งคือ ไข่สก็อตหมี่กรอบซอสมะขาม ของทานเล่นที่เกิดจากการนำไข่เป็ดไล่ทุ่งไปต้มจนเป็นยางมะตูม จากนั้นพอกด้วยหมูบดหอมกลิ่นเครื่องเทศสามเกลอ และทอดจนเหลือง ทานคู่กับหมี่กรอบและซอสมะขามรสเปรี้ยวอมหวาน จุด ๆ นี้คือให้ฟีลเหมือนทานไข่ลูกเขย แต่มีความไฮโซและฟินเวอร์กว่าหลายเบอร์!
หากจะอิงตามธรรมเนียมการเสิร์ฟอาหารในแบบชาววังแท้ ๆ สำรับขั้นต่ำ 4-5 จาน เป็นจำนวนอาหารจานหลักที่จะต้องถูกจัดวางจนเต็มโต๊ะก่อนที่เจ้านายจะเริ่มเสวย ซึ่งเชฟภูมิก็ไม่ทำให้เราผิดหวัง ด้วยการจัดไปเลยเต็ม ๆ 10 สำรับหลัก! โดยทั้ง 10 สำรับมีเอกลักษณ์อยู่ที่การเลือกใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในช่วงหน้าหนาว เข้ากับชื่อคอร์ส 'สำรับอาหารเหมันต์ฤดู' โดยแท้
เริ่มจากสำรับหลักจานแรกที่เชฟทำให้ดูกันแบบใกล้ชิดที่บริเวณเคาน์เตอร์บาร์ คือ แสร้งว่าไตปลา เมนูโบราณที่ถือกำเนิดในสมัยรัชกาลที่ 2 ซึ่งใช้เทคนิคการปรุงปลาทูด้วยมะขามเปียก ส้มฉุน ผิวมะกรูด และสมุนไพรพื้นบ้าน แทนการใช้ไตปลาซึ่งไม่ถูกสุขอนามัยในสมัยนั้น
ถัดมาคือ ยำหัวปลีกุ้งแม่น้ำย่าง ยำโบราณที่เชฟภูมิบอกว่าแค่สูตรและวัตถุดิบก็ยาวเป็นหน้ากระดาษแล้ว! หัวใจหลักคือเป็นยำที่ต้องใส่หัวกะทิ ชูรสด้วยน้ำพริกเผาทำเอง น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า มีปลีกล้วยตานีหั่นเป็นฝอย ปลาช่อนทะเลย่างบ่นละเอียด หนังหมูต้มชิ้นหนา และหมูบดเป็นวัตถุดิบหลัก เสิร์ฟพร้อมกุ้งแม่น้ำตัวยักษ์
เมนูต่อมาคือ หลนปูแป้น เครื่องจิ้มที่ขาดไม่ได้ในสำรับชาววัง ใช้ปูแป้นหรือ 'ปูใบไม้' ที่เรียกตามลักษณะการอยู่อาศัยใต้ใบไม้ ทำให้ปูไม่มีกลิ่นโคลน มีมันเยอะ ไม่เหม็นสาบ ทานคู่กับผักสดตามฤดูกาล และ แกงคั่วปูใบชะคราม เมนูปูอีกจานที่กินขาดในเรื่องกรรมวิธีการทำที่ใช้เวลา ตั้งแต่การตำเครื่องแกงคั่วแบบใต้เป็นวัน ๆ แถมมีไคลแมกซ์ตรงการใช้ใบชะคราม พืชน้ำกร่อยที่ต้องต้มน้ำทิ้งหลายรอบเพื่อให้มีรสชาติเค็มกำลังดี ปรุงเป็นแกงกะทิเนื้อข้นคลั่กพร้อมเนื้อปูม้าก้อนโต
ปิดท้ายด้วยจานไฮไลต์ที่เราปลื้มปริ่มมากสุดอย่าง เนื้อน่องลายต้มจิ๋วมะม่วง ซุปร้อนซดคล่องคอที่คิดค้นขึ้นโดยพระองค์เจ้าเยาวภา เพื่อถวายรัชกาลที่ 5 เมื่อทรงประชวร และกลายเป็นเมนูโปรดของพระองค์ในเวลาถัดมา คอนเซปต์หลัก ๆ คือเป็นต้มจืดรสติดเปรี้ยวจากการใส่มะม่วงดิบหั่นเต๋าลงไป มีการใส่สมุนไพรไทยที่เป็นเหมือนยาแก้หวัดธรรมชาติ และใส่มันเทศที่เป็นคาร์โบไฮเดรตแทนข้าวลงไปในซุปด้วย
หลังจากอิ่มจนพุงกางจากสำรับจานใหญ่ที่จัดมาให้เต็ม ๆ ไม่มีกั๊กทั้ง 12 คอร์สในสนนราคา 3,000 บาท ที่สามารถแชร์กันได้ตั้งแต่ 2-4 คนแล้ว เชฟก็จะเสิร์ฟของหวานที่แรนด้อมไปตามโอกาสมาปิดท้ายเป็นของแถมให้เรา จุด ๆ นี้อาจเป็นไปได้ทั้ง แกงบวดฟักทอง ส้มฉุน และข้าวเหนียวเปียกลำไย ใครจองคอร์สนี้ไปก็รอลุ้นเอาเองว่าจะได้ชิมของหวานโบราณตัวไหน! ส่วนใครที่ลืมไปแล้วว่าสมัยก่อนร้านป่าก์เขาเสิร์ฟอะไร และมีที่มายังไงบ้าง ก็สามารถย้อนกลับไปอ่านบทความแรกของร้านนี้ที่เราเคยเขียนไว้ได้เลยที่ Pāka Restaurant เปิดตำราสูตรอาหารไทยโบราณตำรับชาววังโดยพ่อครัวหัวป่าก์
