เปิดตำรา
'ป่าก์' (Pāka) คำไทยจากรากศัพท์สันสกฤตว่า 'ปากะ' ซึ่งหมายถึงอาหาร, การทำอาหาร หรือการรับรสด้วยปาก นอกจากเป็นที่มาของชื่อร้านแล้ว ยังไปพ้องกับตำราทำอาหารเล่มแรกของไทยที่มีชื่อว่า 'แม่ครัวหัวป่าก์' ซึ่งแต่งโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภรรยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) อีกด้วย
เลยไม่น่าแปลกใจที่ชื่อ 'ป่าก์' จะเป็นหนึ่งในชื่อแรก ๆ ที่แล่นเข้ามาในหัวของ เชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม และหุ้นส่วนอย่างคุณเอี๊ยด-สกุลชัย สามเสน ลูกชายคนโตของ เชฟป้อม-หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล แถมยังบังเอิญไปพ้องกันกับชื่อโรสเตอร์กาแฟอย่าง Paka Coffee ที่ใช้เมล็ดกาแฟจป่าจากดอยป่าแป๋ โดยมีชาวปกาเกอะญอเป็นผู้เก็บเกี่ยวเมล็ดและคั่วด้วยมือ ซึ่งถ้าใครไปร้านนี้ตอนพาร์ตกลางวัน ก็สามารถสั่งเมนูกาแฟที่ให้รสชาติไปในโทนคาราเมลผสมเอิร์ธตี้นิด ๆ ของร้าน Paka Restaurant แห่งนี้มาลองชิมดูได้
จากท็อปเชฟอาหารฝรั่ง สู่พ่อครัวหัวป่าก์อาหารไทยโบราณ
ชื่อของ เชฟภูมิ-จักรภูมิ บุณยาคม อาจจะคุ้นหูใครหลาย ๆ คนโดยเฉพาะแฟนคลับรายการทีวีอย่าง Top Chef Thailand Season 2 เพราะเขาคือหนึ่งในผู้เข้าแข่งขันคนสำคัญในรายการที่มีดีด้านอาหารตะวันตก จนถึงขั้นที่หลาย ๆ คนมองว่าเขาคือตัวเก็งคนหนึ่งของรายการนี้
"ลึก ๆ แล้วเราค่อนข้างเสียใจมากกับการที่เชฟอันดับหนึ่งในโลกด้านอาหารไทยดันเป็นฝรั่ง พอจบจากรายการเราเลยคิดว่าทำไมเราไม่ทำอาหารไทยที่เป็นสูตรไทยแท้ ๆ ให้คนไทยได้กิน ทำไมต้องให้ฝรั่งมาทำให้กิน เราเลยเริ่มจากไปค้นสูตรของที่บ้านมา เป็นตำราอาหารที่มีบันทึกไว้จริง ๆ ตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายายเลย"
นอกจากแรงบันดาลใจเรื่องอาหารไทยที่เชฟภูมิเล่าให้เราฟังแล้ว ความโชคดีอีกทอดหนึ่งคือการที่บ้านของเชฟภูมิเองดันมีสูตรอาหารไทยตำรับโบราณเป็นของตระกูลตัวเองด้วย "เราโตมากับอาหารไทย ที่ครอบครัวเราเคยเป็นพวกพระยาเก่า ตอนเด็ก ๆ คุณยายก็จะใช้ให้เข้าสวนไปเก็บผักมาทำแกง เป็นลูกมือเขาทุกวันเวลาเข้าครัว สูตรอาหารจากวังต่าง ๆ ก็ตกมาถึงครอบครัวและตัวเราไปโดยปริยาย"
ส่วนโชคชั้นที่สามก็คงต้องยกให้หุ้นส่วนร้านอย่างพี่เอี๊ยดที่ถึงขั้นพาคุณแม่คือเชฟป้อม-หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล มาจับมือเชฟภูมิทำเมนูลับของต้นตระกูลด้วยตัวเอง จุด ๆ นี้ถ้ายังจะถามอีกว่าสูตรอาหารของร้านนี้เขาเป็นอาหารไทยแท้จริงรึเปล่า เราจะส่งเชฟป้อมไปหยิกแขนหนึ่งที!
กินอาหารไทยในเรือนปีกซ้ายแห่งวังสามเสน
อาณาบริเวณเดิมของวังสามเสน มรดกตกทอดของครอบครัวพี่เอี๊ยดที่เป็นหนึ่งในหุ้นส่วนร้านนี้ ถูกนำมารีโนเวตแบบไม่ใส่อะไรเข้าไปเยอะ ยังคงโครงสร้างของบ้านหลังเก่าและโทนสีเข้ม ๆ ของพื้นไม้และเฟอร์นิเจอร์ ปีกด้านซ้ายของตัวบ้านถูกแบ่งพื้นที่จนกลายมาเป็นส่วนครัวหลัก เคาน์เตอร์บาร์ และโต๊ะอาหารพร้อมเก้าอี้บุนวมนุ่ม ๆ อีกหลายตัวทั้งหมดนี้ถูกจัดวางให้เว้นสเปซแบบไม่แออัด แต่ก็เยอะพอที่จะรองรับแขกได้มากเกิน 10 โต๊ะแน่ ๆ
เราชอบการตกแต่งผนังด้วยรูปเพ้นต์ รูปถ่าย งานศิลปะ กีต้าร์ และของสะสมแบบแรนด้อม ทำให้รู้สึกว่าถึงจะเป็นอาหารไทยตำรับชาววังโบราณแท้ ๆ แต่ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ผนังลายกนก ชามสังคโลก และเปิดเพลงลาวดวงเดือนอีกต่อไป
นิพพานของสายอาหารไทย
ความฟินของอาหารไทยโบราณร้านนี้ นอกจากเรื่องการตระเตรียมวัตถุดิบ กรรมวิธีแสนละเอียดก่อนจะต้ม ทอด นึ่ง ไปจนถึงขั้นตอนสุดพิถีพิถันในการปรุงรสที่ถอดแบบมาจากตำราอาหารในรั้วในวังสูตรออริจินัลแบบไม่มีอะไรจะแท้ไปกว่านี้อีกแล้ว กว่าจะออกมาเป็นอาหารถ้วยหนึ่ง อาหารไทยที่นี่ยังมาพร้อมพื้นฐานความรู้และเครือข่ายด้านผักออร์แกนิกที่เชฟภูมิปลุกปั้นมาตั้งแต่สมัยหอบผ้าหอบผ่อนไปอยู่ที่ฟาร์ม Effective Microorganism ของด็อกเตอร์เทรุโอะ ฮิงะ ที่ญี่ปุ่น ดังนั้นนอกจากรสแบบต้นตำรับไทยแท้ ๆ แล้ว อาหารที่นี่ยังประกอบขึ้นจากผักชั้นดีที่ไม่เป็นพิษต่อสุขภาพ ไม่เป็นภัยต่อสิ่งแวดล้อม ได้สนับสนุนเกษตรกร และแน่นอนว่าหาทานยากมาก ๆ ในกรุงเทพฯ
อย่างเช่นเมนู พล่าเห็ดโคนน้อย (260 บาท) จานนี้ที่เชฟภูมิเลือกใช้วัตถุดิบหลักเป็น 'เห็ดโคนน้อย' เห็ดถั่วที่เพาะพันธุ์เองจากฟาร์มออร์แกนิกในจังหวัดนนทบุรี ให้รสชาติเหมือนเห็ดโคนธรรมชาติ แต่ด้วยไซซ์ที่เล็กกว่าของตัวเห็ดทำให้เกิดความกรุบกรอบ เข้ากันกับน้ำยำเคล้ากลิ่นตะไคร้ ใบมะกรูด สาระแหน่ และพริกสดแบบครบเครื่อง ซึ่งเชฟบอกว่าความอร่อยอยู่ที่การยำพล่าให้สปอร์ใต้เห็ดไม่โดนกลบรสนั่นเอง
อีกสองเมนูที่ควรค่าแก่การสั่งมาลองคือ ก้อยกุ้งยำสะเออะ (240 บาท) ใช้กุ้งสดไปทำให้สุกโดยน้ำมะนาว และเอาน้ำเคี่ยวจากตัวกุ้งไปทำน้ำยำ ให้ฟีลลิ่งความนัวเหมือนน้ำยำใส่กะทิแต่จริง ๆ แล้วไม่ได้ใส่ และ ผัดไทยกุ้งแม่น้ำ (350 บาท) เมนูพื้นฐานที่ทั่วโลกรู้จักแต่จะทำออกมาให้รสชาติครบเครื่องแบบนี้ยากมาก โดยผัดไทยของร้าน Pāka Restaurant มีความเด็ดอยู่ที่กุ้งแม่น้ำตัวยักษ์ กากหมูชิ้นใหญ่ เส้นจันทร์สด น้ำตาลมะพร้าวแม่กลอง ไชโป๊วจากราชบุรี และผักเคียงออร์แกนิกส์จากกลุ่มเกษตรกร Young Farmer รวมเป็นผัดไทยแบบไทยแท้ที่เราอยากตะโกนบอกทีมมิชลินให้มาให้ดาวร้านนี้เขาสัก 100 ดวง
ส่วนความนิพพานของวันนี้ เราขอยกให้กับ พะโล้ไข่เค็มโบราณ (270 บาท) เมนูเอ็กซ์คลูซีฟประจำตระกูลเทวะเวสม์ของเชฟป้อมที่ถ่ายทอดสูตรแบบละเอียดยิบมาให้ขายที่ร้านนี้ เป็นพะโล้ที่ไม่ได้ใส่เครื่องพะโล้แบบจีน แต่มาในสไตล์ต้มเค็มด้วยน้ำซุปหอมกลิ่นเครื่องเทศไทยและน้ำตาลที่ถูกเคี่ยวจนเป็นคาราเมล ติดกลิ่นไหม้นิด ๆ มีโปรตีนหลักเป็นไข่เป็ดไล่ทุ่งที่เอามาทำเป็นไข่เค็มออร์แกนิกและหมูสามชั้นตุ๋น จุด ๆ นี้มีมิชลิน 100 ดวงก็อยากยกให้เมนูนี้คือเดอะเบสต์!
ต่อด้วย น้ำพริกลงเรือ (250 บาท) ที่เชฟบอกว่าจริง ๆ แล้วน้ำพริกลงเรือตามตำรับโบราณแท้ ๆ ที่มีอยู่ในหน้าบันทึกประวัติศาสตร์ จะต้องใช้ไข่แดงเค็มแบบดิบเท่านั้น ไม่ใช่ไข่ต้ม ด้านในน้ำพริกมีหมูหวาน เสิร์ฟเคียงกับปลาฟู และผักอีกหลากหลายชนิด
อย่าลืมปิดจ็อบด้วย เค้กมะกรูด (189 บาท) ของหวานเบสเค้ก Madeleine มีเอกลักษณ์อยู่ที่การใช้รสเปรี้ยวของมะกรูดที่มีของแถมเป็นกลิ่นอะโรม่าแนวซิตรัส ช่วยตัดเลี่ยนมื้อหนัก ๆ ที่ผ่านมาได้ดีมากเวอร์
Soimilk Says: จริง ๆ เราไม่อยากให้มองแค่ว่ามาร้านนี้เพื่อกินอาหารไทยอย่างเดียว (เพราะถ้าคิดแค่นั้นจะรู้สึกว่าไม่คุ้มเลยแฮะ) แต่อยากให้มองว่าเรามาสัมผัสรากประวัติศาสตร์อาหารไทยที่ลงลึกไปถึงกระบวนการแบบโบราณแท้ ๆ ได้มาลิ้มรสกรรมวิธีที่แสนละเมียดและรสชาติแบบไทยแท้ ๆ จากสูตรของทั้งวังเทวะเวสม์และบ้านตระกูลพระยาเก่า ที่สำคัญคือเป็นอาหารไทยจากวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยม แถมโบนัสให้อีกนิดคือการไปเล่นมุกตลกกับเชฟที่ทุกวันนี้ก็ไม่รู้ว่าเขาจะเอาดีด้านเชฟหรือสแตนอัปคอมเมดี้กันแน่!
Pāka Restaurant ถ.นครไชยศรี เวลาทำการ ทุกวัน พุธ-จันทร์ 11:00-22:00 น. (ปิดวันอังคาร) โทร. 065-942-6950 fb.com/paka-restaurant
