แรงบันดาลใจแสนประหลาดจากอิทธิพล Third Culture Kid ของการถูกเลี้ยงมาในครอบครัวคนจีน (อพยพมาอยู่ไทย) และการเติบโตแบบเด็กไทย (ที่ดันไปอยู่เมืองนอก) ถูกหยิบยกมาเป็นกิมมิกสำคัญในการเล่าเรื่องราวอันยาวเหยียด ผ่านรสชาติ พรีเซนเทชัน และปรัชญาในการรังสรรค์อาหาร 9 คอร์ส ของเชฟส์เทเบิลในชื่อ Autta (อัตตา) ซึ่งเราจะพาไปเยี่ยมเยือนกันในวันนี้
บ้านหลังเล็กไซซ์กะทัดรัดในโครงการหมู่บ้านจัดสรรย่านห้วยขวางถูกจับมาแปลงโฉมทำเป็นคุกกิ้งสตูดิโอขนาดย่อม แบ่งพื้นที่ครึ่ง ๆ ระหว่างส่วนครัวและโต๊ะอาหารขนาดใหญ่กลางร้าน เด็กหนุ่มไฟแรงหุ้นส่วนร้านทั้งสามคนแบ่งหน้าที่รับผิดชอบกันอย่างเป็นระบบ โดยมี คุณไมค์-ภัทรพล สวัสดี และ คุณอั๊พ-วสวัตติ์ ไชยเนตร คอยดูแลลูกค้าตั้งแต่หน้าประตู ในคอสตูมชุดสูทคัตติ้งเนี้ยบ และต้อนรับเราด้วยแชมเปญที่รินมาเต็มแก้ว
ส่วนหุ้นอีกคนอย่าง คุณบิ๊ก-อรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล รับหน้าที่เป็นเฮดเชฟ ยืนประจำการอยู่หลังครัวแบบโอเพนคิตเชน คอยตระเตรียมเมนูที่จะเสิร์ฟให้เราได้ชิมกัน ส่วนใครที่คุณหน้าเชฟบิ๊ก เราคงต้องเล่ายาวไปถึงสตอรี่ในวงการอาหารตั้งแต่การเป็นเชฟของร้าน Gaggan เลยไปจนถึงการไปเรียนต่อด้านทำอาหารในสถาบันชื่อดังอย่าง CAAS ที่สวิตเซอร์แลนด์ ต่อด้วยการเป็นเชฟในร้านอาหารฝรั่งเศสสไตล์คลาสสิกติดดาวมิชลินที่นครเจนีวา จนมาจบที่การกลับมาทำเชฟส์เทเบิลของตัวเองร่วมกับเพื่อน ๆ ในไทยนั่นเอง
ด้วยความเป็น Autta (อัตตา) การทำเสนอตัวตนของหุ้นส่วนทั้งสามผ่านจานอาหารเลยถูกซ่อนไว้แบบไม่โฉ่งฉ่าง ภายใต้อาหารแต่ละคอร์สที่ทยอยเอาออกมาเสิร์ฟ เริ่มจาก Amuse Bouche เรียกน้ำย่อยจานแรกที่เป็นซุปแคร์รอตเนื้อครีมมี่รสติดเปรี้ยวจากการใส่ตะไคร้และมะนาวลงไป มีความเซอร์ไพรส์อยู่ตรงวิธีการกิน ที่ให้ดูดผ่านหลอดขนาดใหญ่ ซึ่งแต่ละคำที่เข้าปากก็จะมีเจ้าไข่ปลาเรียวเซียวดองซีอิ๊วด้านล่างติดขึ้นมาด้วย
ปอเปี๊ยะทอดหน้าตาสู้กล้องที่ถูกนำมาเล่าใหม่ด้วยเทคนิควัยรุ่นอย่างการสอดไส้ยำกรรเชียงปูม้า ท็อปด้วยเจลลี่ปลาดาชิและแซฟฟรอนจากแคชเมียร์ รวมถึงเพิ่มซอสเจลซิตรัส เข้ากันดีกับความเค็มของเนื้อสัตว์ทะเล ถือเป็นการย้อนวันวานของ Third Culture Kid ได้ดี พอ ๆ กับเมนูหลานรักแห่งตระกูลคนจีนอย่างซุปไก่ดำสูตรอาม่า ที่เลือกใช้เทคนิคสมัยใหม่อย่าง Double Boiler มาตุ๋นซี่โครงไก่ดำถึง 42 ชั่วโมง ผสมรวมกับสูตรโบราณตำรับอาม่าด้วยเครื่องยาจีนพิเศษ ที่ชอบมาก ๆ คือมีไข่ตุ๋นนุ่มนิ่มรองอยู่ด้านล่างและหอยเป๋าฮื้อตัวโตให้ได้เคี้ยวเพลิน ๆ ระหว่างซดน้ำซุปด้วย
เมนูต่อมาถือเป็นจานที่เรารักมากที่สุดจาก 9 จานของคอร์สนี้ เริ่มจากความละเอียดบรรจงของเชฟด้วยการใช้เทคนิค Almond Scale สร้างเกล็ดกรุบกรอบให้เนื้อปลาเก๋าชิ้นโต ซึ่งผ่านการรีดคาวปลาด้วยเทคนิคแบบฉบับญี่ปุ่นดั้งเดิม เพื่อให้เนื้อปลามีความสดและรสหวาน กินคู่กับซอสเจลกลิ่นคึ่นช่ายและเจลบ๊วยดองใบชิโสะ คือเป็นอะไรที่เวิร์กมาก ให้ตายเถอะ!
ถัดมาอีกสองเมนูคือจานที่เรียกความทรงจำวัยเด็กของลูกคนจีนได้ดีเวอร์ กับ Roulade กุ้งลายเสื้อเนื้อเด้งดึ๋ง ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากผัดคะน้ากุ้ง และเมนูสายอาหารเหลาที่เราคุ้นเคยอย่างอกเป็ดรมควันที่เชฟเอามาต่อยอดด้วยเทคนิค Dry-aged นานถึง 1 อาทิตย์ โดยเลือกใช้เป็นเนื้อเป็ดบ้านแบบ Free-range หรือก็คือเป็ดที่ถูกเลี้ยงแบบปล่อยให้วิ่งเล่นในทุ่งหญ้า เพื่อเนื้อแน่นเหนียวสู้ฟัน ความรักของจานนี้คือการเสิร์ฟพร้อมพุทราจีนเชื่อมไวน์แดงกับเครื่องพะโล้ ตัดรสด้วยซอสพริกไทย 4 ชนิด ที่สร้างรสเผ็ดนิด ๆ ที่ปลายลิ้นตัดเลี่ยนได้ดีเลิศ แถมยังมีมันบดเนื้อเนียนเหนียวสูตรจากร้านติดดาวมิชลิน ใครมาลองร้านนี้แล้วกินมันบดไม่หมด เราจะตี!
เมนคอร์สสุดท้ายมาแบบกลัวลูกค้าไม่อิ่ม เลยจัดหนักทั้งจานคาร์บ เป็นข้าวหุงมะพร้าวคั่วและเม็ดมัสตาร์ดห่อใบตอง จานเนื้อที่เป็นการผสมผสานเอาวัฒนธรรมไทย-ญี่ปุ่น-อินเดียเข้าไว้ด้วยกัน จากการทำแกงกะหรี่น่องเป็ดด้วยเทคนิคการทอดทงคัตสึ และปิดท้ายด้วยจานซุปที่เป็นแกงเป็ดตุ๋นมะนาวดองสไตล์จีนจ๋า ๆ
เชฟส่งท้ายเราด้วยคอร์สของหวานอีก 2 จาน คือสาลี่เย็น ๆ โปะกรานิตารสขิงและโฟมโหระพาไว้ล้างปาก ส่วนอีกจานเป็นเครมบรูเลน้ำเต้าหู้ ที่ถ้าไม่มีปาท่องโก๋มาด้วยอาม่าอาจโมโหได้ เขาเลยจัดมาเป็นปาท่องโก๋สไตล์สเปนอย่างชูโรสกลิ่นเครื่องเทศ แถมด้วยไอศกรีมชาไทยที่ทำให้ 9 คอร์สวันนี้ของเราจบสวยอย่างยิ่ง ฟินาเล่ไปแบบฟิน ๆ
Soimilk Says: เราชอบการไม่ติดอยู่ในกรอบเดิมของคนรุ่นใหม่ ที่หลอมรวมเอาทั้งศาสตร์และศิลป์การทำอาหาร มาผสานเข้ากับวัฒนธรรมหลากหลายที่ตัวเองเติบโตมา และจับเอาเทคนิคความรู้รอบตัวมาใช้ประโยชน์ได้อย่างน่าชื่นชม ใครที่อยากมาลองเชฟส์เทเบิลที่ในมุมไพรเวตแบบไม่ต้องเกร็ง และไม่เน้นความคลาสสิกต้นตำรับ เราว่าร้าน Autta ถือเป็นอีกหนึ่งตัวเลือกพิเศษที่ไม่ควรมองข้าม ขอเพิ่มคะแนนอีกนิดให้ความเป็นกันเองแบบสุด ๆ ไปเลยของหุ้นส่วนร้าน 3 คน ที่สร้างเสียงหัวเราะให้เราได้ตั้งแต่หลังครัวยันโต๊ะอาหาร!
Autta (อัตตา) ซ.หมู่บ้านอริยา แมนดารีน่า เวลาทำการ เสาร์-อาทิตย์ 16:00-23:00 น. (จองล่วงหน้าเท่านั้น) โทร. 089-665-5785 ig.com/autta.dining
