เปิดบ้านเชฟแพม
ประตูบ้านหลังใหญ่สุดซ.สุขุมวิท 33/6 เตรียมเปิดอ้ารอคอยรับแขกอย่างเราในช่วงเวลาเย็นย่ำตอนพระอาทิตย์ใกล้ตกดิน เรามีนัดกับ เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ เชฟสาวสวยที่เราเชื่อว่าทุกคนคงคุ้นหน้ากันดีจากการเป็นกรรมการสาวเพียงหนึ่งเดียวของรายการ Top Chef Thailand
เรือนหลังเล็กทางฝั่งขวาของอาณาบริเวณบ้านหลังใหญ่ที่รายล้อมด้วยสนามหญ้าสีเขียวและต้นไม้ใหญ่ ถูกยกให้เป็นห้องอาหารส่วนตัวของเชฟแพม ที่จะได้ใช้พื้นที่ของเธอเองอย่างเต็มที่ในการรังสรรค์เมนูจานพิเศษ เพื่อเสิร์ฟให้แก่ลูกค้าทุกคนแบบจานต่อจาน ภายใต้ชื่อโปรเจกต์ The Table by Chef Pam
เราเลยไม่สามารถเรียกที่นี่ว่าเป็น 'ร้านอาหาร' ได้เต็มปากนัก เพราะถ้าไม่จองล่วงหน้า (และเชฟไม่เปิดประตูบ้านให้) เราคงไม่ได้เข้ามานั่งอยู่ท่ามกลางห้องทานอาหารสุดเอ็กซคลูซีฟในบ้านกึ่งร้านอาหารแห่งนี้ที่มีไฮไลต์อยู่ที่โต๊ะไม้จามจุรีขนาดใหญ่สมชื่อ 'The Table' ส่วนอีกฝั่งของโต๊ะอาหารคือครัวส่วนตัวขนาดใหญ่ ที่เราสามารถมองเห็นเชฟแพมกับเหล่าผู้ช่วยเชฟฝีมือดีกำลังง่วนอยู่กับการปรุงสารพัดเมนูเนื้อในคอร์สพิเศษอย่าง Beef Omakase ให้เราได้มองเพลิน ๆ (และท้องร้องเล่น ๆ เพราะกลิ่นหอมที่ลอยเตะจมูกมาแต่ไกลจากในครัว) ขอบวกคะแนนพิเศษให้กับวิวสวนสีเขียวร่มรื่นรอบ ๆ ห้องอาหาร ให้แขกอย่างเราได้มองลอดผ่านกระจกไปดื่มด่ำเป็นอาหารตาได้ระหว่างทานอาหารของจริง
12 จานสู่นิพพานสายเนื้อ
แค่เห็นชื่อว่าเป็น Beef Omakase เชื่อว่าทุกคนก็น่าจะรู้อยู่แล้วว่าเป็นคอร์สที่เชฟแพมตั้งใจทำออกมาใหม่ล่าสุดเพื่อเอาใจสายเนื้อโดยเฉพาะ ซึ่งถ้าใครออกตัวว่าเป็นสายเนื้อตัวจริง แต่ยังไม่เคยมาลองชิมเมนูเนื้อแบบจัดเต็มของเชฟแพม เราขอให้อย่าเพิ่งเรียกตัวเองว่าเป็นเซียนเนื้อไปซะก่อน เพราะโอมากาเสะเนื้อที่มีให้เลือก 2 แบบ คือ 6 คอร์ส และ 12 คอร์สนี้ จะทำให้ทุกคนได้เบิกเนตรและเข้าสู่นิพพานสายเนื้ออย่างสงบของจริง!
เราขอเริ่มจากความประทับใจตั้งแต่ 2 คอร์สแรก ที่ถึงจะเป็นออร์เดิร์ฟเรียกน้ำย่อย แต่เชฟแพมก็ยังใส่ความเป็น 'เนื้อ' ลงไปในทุกรายละเอียด ตั้งแต่การใช้น้ำมันเนื้อแทนสัดส่วนของเนยเพื่อทำเป็นขนมปังบริยอชเนื้อแน่น ทานคู่กับซุปกระดูกเนื้อเข้มข้น (Beef Consommé) และอีกจานเรียกน้ำย่อยที่เราชอบมาก ๆ อย่างทาร์ทาร์เนื้อโกเบสับ เสิร์ฟมาบนแผ่นแป้งอบกรอบคล้ายโคนไอศกรีม มีแอบท็อปด้านบนด้วยคาเวียร์เบา ๆ
ถัดมาคืออีกหนึ่งความประทับใจที่ขนาดกลับมาบ้านแล้วยังนึกถึงรสชาติอยู่ กับโทสต์ขนมปังซาวร์โด ท็อปปิงด้วยแยมเนื้อรสออกเค็มจากซีอิ๊วขาว และทีเด็ดด้านบนสุดคือ 'หัวใจเนื้อ' ส่วนพิเศษจากเนื้อวัวไทยที่ถ้าใครทำไม่เป็นจะแข็งโป๊กเป็นหิน หรือถ้าทำดิบเกินไปก็จะเหนียวจนเคี้ยวไม่ได้ แต่จานนี้เชฟย่างออกมาได้สุกกำลังดี มีเทกซเจอร์ความเคี้ยวกรึบ ๆ ที่เข้ากันดีกับแตงกวาดองด้านบน
อีกจานที่เบิกเนตรเรามาก ๆ มาในชื่อคอร์สว่า Charcoal Crust Wagyu Flat, Black Garlic เชฟแพมอธิบายให้ฟังว่าเลือกใช้เนื้อส่วน Oyster Blade หรือเนื้อใบพาย ซึ่งมีความนุ่มเป็นอันดับ 2 รองจากเนื้อสันใน กริลล์พร้อมชาร์โคลครัสต์ที่เห็นเป็นสีดำ ๆ อยู่รอบชิ้นเนื้อ ส่วนที่เห็นเขาเสิร์ฟมาเป็นชิ้นเล็ก ๆ แบบนี้ก็เพราะเชฟเลาะเอาเนื้อส่วนที่เหนียวออกทั้งหมดจนเหลือแค่เนื้อส่วนที่นุ่มที่สุดให้จิ้มทานพร้อมซอสกระเทียม
สำหรับสายวากิวขอให้เหลือพื้นที่ในกระเพาะอาหารไว้สำหรับจานเมนคอร์สลำดับที่ 5 และ 6 เริ่มจากคอร์ส 48-hr Wagyu Beef Tongue ซึ่งใช้เนื้อวากิวส่วนโคนลิ้นมาซูวีด์ไว้นานถึง 48 ชม. เพื่อให้ได้เทกซเจอร์แสนละมุน ซึ่งที่เซอร์ไพรส์เรามากกว่าความนุ่มของโคนลิ้นวัว คือกริลล์สเปราต์ พืชตระกูลกะหล่ำที่ถูกย่างมาจนกรอบฉ่า และตัดรสด้วยซอสส้มยูซุรสออกเผ็ด
กับอีกจานที่เราว่าเกิดมาเพื่อฆ่าจานอื่น ๆ โดยแท้ เพราะแค่เห็นวัตถุดิบก็ไม่บ่นเสียดายเงินที่ต้องจ่ายอีกเลย จานนี้เชฟแพมจัดเต็มด้วยการนำเนื้อมัตสึซากะเกรด A5 มาสไลด์บาง ๆ แล้วห่อกับฟัวร์กราส์ชิ้นโต พร้อมราดซอสไวน์แดงรสชาติติดเปรี้ยวนิด ๆ ลงไปด้านบนเพื่อไว้ตัดเลี่ยน ใครที่ชอบกินทั้งเนื้อและรักทั้งฟัวร์กราส์ เตรียมมือลั่นกดจองคอร์สนี้เอาไว้ได้เลย
ไม่ต้องห่วงว่าเดินทางมาเกือบครึ่งเซตโอมากาเสะแล้วยังไม่อิ่ม เพราะเมนคอร์สหลังจากนี้เป็นต้นไป เชฟแพมเขาจัดมาสำหรับนักกินเนื้อสายเน้นคาร์บหนัก ๆ โดยเฉพาะ ทั้งข้าวอบเห็ดทรัฟเฟิลดำพร้อมเนื้อซี่โครงรมควันไม้ลิ้นจี่และไม้มะขาม ต่อด้วยฮอตดอกเนื้อสันในสั่งตรงจากฟาร์มในสหรัฐอเมริกา ซึ่งวัวทุกตัวที่นั่นถูกเลี้ยงด้วยหญ้าเท่านั้น เพื่อให้เนื้อติดมันน้อยและไม่เลี่ยนเท่าการเลี้ยงด้วยธัญพืชหลาย ๆ ชนิดแบบที่นิยมกันทั่วไป จานนี้เสิร์ฟพร้อมซอสพริกขี้หนูสวนรสเผ็ดรุนแรง ตัดความนุ่มฉ่ำของเนื้อได้ดี
ยัง! ยังไม่หมดและอย่าเพิ่งอิ่ม! (เชฟสั่ง!) เพราะยังมีพาร์ตหายากอย่างเนื้อแก้มวัวที่ถูกนำไปรมควันจนนุ่ม วางมาบนแผ่นแป้งตอติญ่าและซัลซ่ามะเขือเทศคล้ายการกินทาโก้ และปิดท้ายความอิ่มจุกด้วยหมั่นโถวทอดเนื้อฟู ผ่าตรงกลางมาเพื่อสอดไส้เนื้อส่วน Ribcap อิมพอร์ตจากฮอกไกโด ตัดเลี่ยนด้วยพริกฮาลาพิโนให้ฟีลเหมือนกำลังกินเบอร์เกอร์แต่ฟินกว่าเยอะ!
ซอร์เบต์ผลไม้รสเปรี้ยว และของหวานปิดท้าย
เราชอบที่ทุก ๆ 3 คอร์สของ Beef Omakase จะถูกคั่นด้วยซอร์เบต์ผลไม้รสเปรี้ยวคำเล็ก ๆ ที่เชฟแพมตั้งใจเสิร์ฟมาเพื่อตัดเลี่ยน ทั้งซอร์เบต์ส้ม มะม่วง และมะกรูด ก่อนจะส่งท้ายเราด้วยของหวานแบบจริงจังอย่างเลมอนเคิร์ดสอดไส้เจลมะนาวดองที่เคียงมากับเมอแรงก์พริกเกลือไว้ทานคู่กัน เป็นคู่ของหวานรสเปรี้ยว-เผ็ด-เค็ม กับจานสุดท้ายอย่างช็อกโกแลตทาร์ตเข้มข้นและชาอุ่น ๆ ไว้ปิดจ็อบค่ำคืนแห่งนิพพานสายเนื้อวันนี้อย่างสมบูรณ์แบบ
Soimilk Says: เป็นอีกหนึ่งเชฟส์เทเบิลที่ควรค่าแก่การมาลองสักครั้งหนึ่งในชีวิต คงไม่ต้องพูดว่ามันคุ้มค่าคุ้มราคาขนาดไหน เพราะไม่ใช่แค่การดีไซน์ 'เนื้อ' ออกมาได้อย่างไม่น่าเบื่อเลยทั้ง 12 จาน แต่เชฟแพมยังงัดทุกเทคนิค รวมถึงหยิบกลิ่นอายจากอาหารหลากหลายสัญชาติมาทำให้คอร์สนิพพานเนื้อของเราฟินนาเล่แบบนอนตายตาหลับแล้วชาตินี้!
ปกติก็ว่าจองยากจองเย็นพอตัวอยู่แล้ว แต่หลังจากช่วงเดือน ส.ค. เป็นต้นไป เชฟแพมเขาจะพักจับตะหลิวไปเลี้ยงเบบี๋ยาว ๆ อีก 3 เดือน คิวตอนนี้ของทั้ง Beef Omakase และ Seasonal Course ที่จะเปลี่ยนไปทุก ๆ 3-4 เดือน (ช่วงพักเลี้ยงลูก เชฟแพมพูดขำ ๆ ว่าเดี๋ยวคิดเมนูคอร์สใหม่ล่วงหน้าเตรียมไว้ระหว่างให้นมเลย) ก็ยาวไปถึงเดือน พ.ย. โน่นแล้ว! ใครที่จองคอร์สเชฟส์เทเบิลไม่ทัน แล้วอยากชิมฝีมือเชฟแพมแบบรอต่อไปอีกไม่ไหวแล้ว เราแนะนำว่าให้พุ่งตัวไปสั่งคัพเค้กรสพิเศษจาก Sweet Nothings ขนมหวานเดลิเวอรี่แบรนด์ใหม่ของเจ้าตัวมาชิมที่บ้านกันได้ก่อนเลย!
The Table By Chef Pam ซ.สุขุมวิท 33/6 (จองล่วงหน้าเท่านั้น) โทร. 081-854-5544 BTS พร้อมพงษ์ www.bychefpam.com
