'หนังสือตำราอาหาร' วัตถุดิบที่กินไม่ได้ แต่เปลี่ยนเป็นอาหารได้
ถึงแม้จะผ่านมานานเป็นร้อยปีแล้ว แต่ ปากะศิลปะคฤหะวิทยา ที่ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภรรยาเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) ใช้เรียกทุกสูตร ทุกขั้นตอน และทุกกระบวนการการปรุงอาหารตำรับ 'กับข้าวชาวสยาม' ในแบบฉบับเสน่ห์ปลายจวักของ 'แม่ครัวหัวป่าก์' ยังถูกเก็บรักษาไว้เพื่อบอกเล่าให้คนรุ่นหลังได้ยึดถือเป็นต้นสูตรปรุงอาหารตำรับไทยแท้ เพียงแต่กว่าร้อย ๆ สูตรที่ท่านได้รวบรวมไว้นั้น ถูกแช่แข็งนอนแน่นิ่งอยู่ในตำราก้นชั้นหนังสือ โดยมีเชฟน้อยคนนักที่จะหมั่นเพียรเปิดโพย ถอดรหัสทุกกระบวนท่าออกมาเป็นอาหารไทยตามแบบต้นตำรับเป๊ะ ๆ ไม่มีบิดพลิ้ว
นอกจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนแล้ว ตำราอาหารไทยชาววังฉบับสาย เยาวภา ตำรากับข้าวสร้อยฟ้าโดยประดิษฐ์ ไทยานนท์ จวบจนหนังสือทำครัวตำรับปักษ์ใต้ในชื่อ อร่อยจังฮู้ ก็ถูกนำมาใช้เป็น 'วัตถุดิบ' ที่เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตเฮดเชฟคนสำคัญจากห้องอาหาร Nahm เลือกหยิบมาชำแหละทุกตัวอักษรในทุกหน้ากระดาษ กรองเอาสูตรที่ถูกต้องและตรงกับรสนิยมตัวเองมากที่สุด มาประกอบเป็นอาหารไทย 8-10 สำรับ สับเปลี่ยนเมนูกันไปทุกเดือน เสิร์ฟเป็นคอร์ส Chef's Table ให้เราได้ลิ้มรสกันเป็นมื้อเย็นในสนนราคา 3,200 บาท
ค้นตำรา ศึกษา และปรับตัว
หนึ่งในพาร์ตที่ยากที่สุดของทุกขั้นตอนกว่าจะมาเป็นสำรับอาหารเสิร์ฟในร้าน 'สำรับสำหรับไทย' ของเชฟปริญญ์ ไม่ใช่ขั้นตอนการปรุงรสหรือการต้ม ผัด แกง ทอด แต่สิ่งที่ยากคือการใช้เวลาเกือบทั้งหมดของวันที่เชฟว่าง หมดไปกับการค้นคว้าตำรา ศึกษารูปแบบการปรุงอาหารด้วยเทคนิคสมัยโบราณ และปรับทั้งหมดที่ว่ามาให้เข้ากับนิสัยและรสนิยมคนกินรุ่นใหม่โดยไม่ไปเปลี่ยนรสชาติดั้งเดิม
เป็นเวลากว่าร้อยปีหลังจากหนังสือตำราทำอาหารเล่มแรกของเมืองไทยถูกตีพิมพ์ ทั้งวัตถุดิบที่อาจสูญหายไปตามกาลเวลา เครื่องแกงที่ไม่มีใครขายแล้วในตอนนี้ รวมถึงรสนิยมการกินของคนที่เปลี่ยนไป ทั้งหมดเป็นปัจจัยที่ทำให้การ 'ถอดสูตร' จากตำราอาหารฉบับออริจินัลมา 100% เป็นเรื่องที่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยในยุคนี้
แต่แน่นอนค่ะคุณผู้ชม พูดมาขนาดนี้แล้ว พล็อตทวิสต์ของหนังเรื่องนี้อยู่ที่เชฟปริญญ์ ผู้ซึ่งเป็นหนึ่งในเชฟอาหารไทยไม่กี่คนในโลกที่บ้าพลังพอที่จะทำให้สมบูรณ์ครบเกือบ 100% ได้จริง ๆ
สำรับสำหรับไทย
เมื่อที่นั่งทั้งหมดที่ถูกจองไว้ล่วงหน้าถูกเติมเต็มเรียบร้อยแล้ว เชฟปริญญ์ก็ไม่รอช้า เริ่มเสิร์ฟสำรับแรกออกมาเพื่อรองท้องคนหิว 2563 กันก่อนด้วย ข้าวตังยำปักษ์ใต้ ที่เชฟเล่าว่าเมนูนี้เป็นไอเดียเริ่มต้นที่ทำให้เกิดคอร์สอาหารทั้งหมดของเดือนมกราคม โดยข้าวตังตามแบบโบราณนั้นสามารถทำได้หลายวิธี แต่เชฟเลือกใช้ข้าวตังตามแบบท่านผู้หญิงเปลี่ยนมาทาด้วยน้ำพริกกระเทียมสุก แล้วท็อปด้านบนด้วยข้าวยำปักษ์ใต้ที่เต็มไปด้วยผักชื่อแปลก ๆ อย่าง มะตูมแขก ผักกาดนกเขา ยอดมะดัน ใบหมุย และมีโปรตีนเป็นกุ้งรวนน้ำปลา
หอยเชลล์ต้มหวาน ถูกยกมาเสิร์ฟเป็นจานที่สอง โดยถอดสูตรมาจากปลาหมึกต้มหวาน แล้วปรับเปลี่ยนโปรตีนให้กลายเป็นหอยเชลล์จากระนอง จานนี้ถือเป็นสำรับที่เราชอบมาก ๆ จากความหวานกลม ๆ ของน้ำตาลโตนดและน้ำตาลมะพร้าว โรยหน้าตัดหวานด้วยตะไคร้ทอดกรอบ ที่ชอบมาก ๆ คือการเสิร์ฟพร้อมหน่อกะลา ของดีโอท็อปผลิตภัณฑ์ชุมชนจากเกาะเกร็ด ตัดเลี่ยนปิดท้ายออร์เดิร์ฟหวาน ๆ จานนี้ได้ดี
ปลาสลิดฟู เป็นอีกหนึ่งไฮไลต์ของคอร์สนี้ที่เรียกเสียงชื่นชมจากลูกค้าที่นั่งหน้าสลอนอยู่หน้าครัวแบบ open kitchen ของเชฟได้อย่างล้นหลาม ซึ่งจานนี้เชฟเลือกใช้ปลาสลิดเนื้อเยอะจากจังหวัดสุพรรณบุรีมาย่างให้สุกแล้วตะกุยเนื้อก่อนนำไปทอดกรอบจนเหลืองอร่าม เราเลยสามารถกินได้ทั้งตัวแบบฟิน ๆ เสิร์ฟด้านบนมาพร้อมเครื่องยำสมุนไพร ก่อนจะทานเชฟบอกว่าให้บีบส้มจี๊ดลงไปด้วยเล็กน้อย กลายเป็นยำปลาสลิดฟูรสชาติละมุนละม่อมที่ทานแล้วรู้สึกถึงความเป็นผู้ดีกรุงรัตนโกสินทร์มากที่สุดเท่าที่เคยกินมาในชีวิต
สำรับหลักของคอร์สนี้ถูกจัดมาให้เหมือนเป็นกับข้าวชุดใหญ่สำหรับทานพร้อมข้าวสวยพันธุ์หอมมะลิใบเตยที่เพิ่งเก็บเกี่ยวปลายเดือนธันวาคมมาจากจังหวัดขอนแก่น หุงมาร้อน ๆ ให้ได้ตักกินคู่กับ คอหมูย่างรมควันพริกหยวก สไตล์ปัตตานี จิ้มคู่กับ น้ำพริกผักหลาม น้ำพริกพื้นบ้านที่เกิดจากการเอาผักกว่า 10 ชนิด ไปใส่ในกระบอกไม้ไผ่ ใส่หางกะทิ ก่อนจะปิดด้วยใบเตยแล้วนำไปย่าง เสิร์ฟคู่ทอดมันปลากุเลาที่ทำเป็นทอดมันโบราณแบบไม่ใส่พริกแกงเหมือนคนเพชรบุรี ก่อนจะปล่อยให้เราได้ซดซุปร้อน ๆ ราดข้าวในเมนู แจ่วฮ้อนเนื้อเลียง ที่เชฟเลือกใช้เนื้อวัวพันธุ์ไทยผสมวากิวจากฟาร์มที่จังหวัดขอนแก่นมาทำเป็นเนื้อตุ๋นและเนื้อสไลด์ เสิร์ฟมาในถ้วยซุปแจ่วฮ้อนโบราณหอมเครื่องสมุนไพรไทย
อีก 2 เมนูที่เหลือเป็น แกงส้มปลาปักษ์ใต้ ตำรับแกงใต้ที่มีความคล้ายแกงตู้มี่ของชาวมุสลิมอยู่เล็กน้อย แต่เชฟเลือกใช้โปรตีนเป็นเนื้อปลาช่อนทะเล รวมถึงเลือกใส่ฟักข้าวและลูกอัมพวาลงไปเพื่อเพิ่มความเปรี้ยวในแบบที่เราไม่เคยเห็นใครทำมาก่อน ส่วน กั้งส้มนึ่ง ที่เสิร์ฟมาเป็นของคาวสำรับสุดท้ายนั้น มาพร้อมรสชาตินัว ๆ ของเนื้อกั้งที่นึ่งพร้อมไข่จนกลายเป็นเมนูตำรับโบราณหาทานยากที่ในปัจจุบันไม่น่ามีใครทำแล้วด้วยซ้ำ
ปิดจ๊อบมื้อนี้ด้วย แสร้งว่ารังนก วุ้นส้มจี๊ดและส้มซ่ารสเปรี้ยวอมขมที่ทำเลียนแบบรังนก เสิร์ฟพร้อมกรานิต้าโฮมเมดจากส้มโอทับทิมสยาม ของดีนครศรีธรรมราช เพิ่มเท็กซเจอร์ความกรุบกรอบอีกชั้นด้วยขนมบ้าบิ่นมะพร้าวอ่อน
Soimilk Says: นี่อาจเรียกได้ว่าเป็นสำรับอาหารไทยที่ 'ครบเครื่อง' ทั้งในแง่ของรสชาติซับซ้อนหลายเลเยอร์จากกระบวนการทำที่พิถีพิถันถูกต้องตามหลักโบราณว่าต้องใส่อะไรก่อนหลัง เพื่อกลิ่นแฝงและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รวมถึงความครบถ้วนในแง่ที่มา เรื่องราว และความตั้งใจของเชฟที่อยากชุบตำราอาหารไทยโบราณของแท้ดั้งเดิมให้คนรุ่นใหม่ได้ลองชิมอีกครั้ง ความสนุกคือเชฟตั้งใจไว้ว่าจะเปลี่ยนเมนูไปทุก ๆ เดือนเพื่อเอาทุกสูตรใน 'แม่ครัวหัวป่าก์' ออกมาใช้ให้ครบทั้งเล่ม แต่ที่ไม่สนุกคือคอร์สของเดือนม.ค.และก.พ.ถูกจองเต็มเรียบร้อยไปแล้ว ใครอยากตามไปชิมก็เจอกันอีกทีเดือนมี.ค.เด้อ!
สำรับสำหรับไทย (Samrub For Thai) 102 ถ.มหาเศรษฐ์ (ด้านหลังร้าน 100 มหาเศรษฐ์)จองล่วงหน้าเท่านั้น fb.com/samrubforthai
