"วัตถุดิบแพง ๆ ที่มันดีอยู่แล้ว มันปรุงออกมาให้ดีง่ายมากครับ แต่ของบ้าน ๆ เนี่ย จะทำออกมาให้ดีได้ยังไง ผมว่ามันยากนะ"
บนพื้นฐานความเชื่อและไอเดียแบบคิดใหม่หมดของ เชฟเซฟ-ทรงพล บารมีอนันต์ และ เชฟเต้า-กวี จำปานคร เป็นเหตุให้เราต้องดั้นด้นนั่งรถออกนอกเมืองมาไกลสักเล็กน้อย เพื่อลิ้มรสอาหารของร้าน 'ราก RARK Authentic Thai Cuisine' ด้วยตัวเองสักครั้งในชีวิต
หลังจากพี่วินมอเตอร์ไซค์ของเราขับรถวนหลงทางพอให้ตื่นเต้นอยู่สัก 2-3 รอบ ในที่สุดเราก็มาถึงร้านเชฟเทเบิ้ลเล็ก ๆ ที่ส่อเค้าความโฮมมี่มาตั้งแต่หน้าร้านที่รายล้อมไปด้วยต้นไม้น้อยใหญ่จนแทบหาประตูทางเข้าร้านไม่เจอ หน้าร้านถูกตกแต่งอย่างง่าย ๆ ด้วยการเอากรอบประตูหน้าต่างเก่ามาต่อ ๆ กันให้กลืนไปกับปูนเปลือยและผนังสังกะสี มอบบรรยากาศสงบ ร่มรื่น และเป็นกันเองให้กับแขกผู้มาเยือนอย่างเราได้ตั้งแต่ยืนอยู่ด้านหน้าร้าน
เปิดประตูเข้าไปด้านในก็จะเจอกับเชฟทั้งสองยืนทำอาหารกันอยู่เงียบ ๆ พร้อมเชิญให้เรานั่งลงบนเก้าอี้ตัวเก่าแบบไม่ต้องมีพิธีรีตองอะไรมาก แล้วเสิร์ฟน้ำเย็นแช่อุทัยทิพย์ในขันเล็ก ๆ พอให้ดับกระหาย มองไปรอบ ๆ ร้านจะเห็นเก้าอี้นับได้ไม่เกิน 10 ตัว นั่นเป็นเหตุผลให้ร้านนี้ต้องเปิดจองให้มาทานแค่ 3 รอบต่อวันเท่านั้น และรอบหนึ่งรับได้แค่ไม่เกิน 10 คน!
ด้วยประสบการณ์กว่า 8 ปีในร้านอาหารตั้งแต่ไฟน์ไดนิ่ง ยันผู้ช่วยเชฟที่ร้าน Mezzaluna บนโรงแรมเลอบัวที่มีดาวมิชลินการันตีความเจ๋งไว้อยู่ ทำให้การได้นั่งมองเชฟทั้งสองหั่น ๆ ต้ม ๆ ทอด ๆ แบบใกล้ชิดในครัวโอเพ่นคิชเช่นไซซ์เล็ก กลายเป็นเหมือนอีกความบันเทิงหนึ่งที่ร้านอาหารหรือร้านเชฟเทเบิ้ลที่อื่นไม่มีแน่ ๆ
ซึ่งอย่างที่บอกไปว่าแนวทางอาหารของร้านนี้ มุ่งเน้นไปที่การหยิบเอาวัตถุดิบบ้าน ๆ ตามท้องตลาดมานำเสนอในรูปแบบใหม่ที่ยังคงรสชาติแบบอาหารไทยพื้นบ้านเหมือนคุณย่าคุณยายทำให้กิน เพราะฉะนั้นการตื่นตั้งแต่เช้าออกไป 'ชอปปิง' ผักปลาและผลไม้ที่ตลาดสด เลยกลายเป็นกิจวัตรประจำวันของเชฟทั้งคู่ ซึ่งหมายเหตุตัวใหญ่ ๆ ที่เชฟจะบอกทุกคนที่จองมาทานที่ร้าน คือความแปรผันตามฤดูกาลของวัตถุดิบ บางทีถ้าปลาไม่สด หรือผลไม้บางชนิดหมดฤดูกาล เมนูที่ลูกค้าจองไว้ก็อาจจะหมดสิทธิ์ได้ขึ้นเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารไปเสียดื้อ ๆ เลยเป็นที่มาให้การมาทานอาหารที่ร้านนี้ต้องมีการจองกันล่วงหน้าร่วมเดือน แถมยังต้องสั่งอาหารเอาไว้ก่อนแล้วเชฟค่อยคิดราคาเป็นจาน ๆ แบบไม่มีราคาเหมารวมเป็นคอร์สเหมือนอย่างชาวบ้านเขาอีกต่างหาก
สูตรอาหารไทยหลากหลายที่มา ทั้งจากต้นตระกูลและตำรับอาหารพื้นบ้านของทั้งเชฟเซฟและเชฟเต้าถูกนำมาประยุกต์ให้เข้ากับวัตถุดิบที่หาได้ในแต่ละฤดูกาล อย่างรอบนี้ที่เราเพิ่งไปกินมา เป็นช่วงที่กำลังจะหมดฤดูฝนพอดี ทันเวลาได้ลองชิมเมนูออร์เดิร์ฟที่ทุกคนพูดป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อย! อย่าง พล่าปลาใส่มังคุด (295 บาท) ที่เชฟต้องไปเลือกเอาปลาทรายแดงสด ๆ มาจากตลาด ทอดทั้งเกล็ดจนกรอบฉ่า แล้วคลุกกับน้ำยำกะทิ ตัดรสด้วยเนื้อมังคุดหวานอมเปรี้ยว ถือเป็นจานที่เซอร์ไพร์สเราสุด ๆ ทั้งเท็กซ์เจอร์ความกรอบของปลา ความนัวของน้ำยำกะทิ ไหนจะรสชาติโดด ๆ ของมังคุดที่ไม่น่าเชื่อว่าสามารถเอามาใส่ในเมนูของคาวแบบนี้ก็ได้ด้วย
ไปต่อกันที่ออร์เดิร์ฟอีกจานคือ ขนมปังหน้าหมูชุบไข่ทอด (130 บาท) มีความน่ารักตรงน้ำจิ้มอาจาดที่ทำมาจากแอปเปิ้ลเขียว ให้ความหวานอมเปรี้ยวแบบละมุนละม่อม และเนื้อสัมผัสของแอปเปิ้ลที่ต่างไปจากแตงกวาที่เคยกิน
ส่วนพล่ากะปิหมูหวาน (195 บาท) กับ แสร้งว่ากะเพรา (210 บาท) ก็เป็นอีกสองเมนูที่กินแล้วต้องเงยหน้าขึ้นไปเอ่ยปากชมเชฟดัง ๆ เพราะอย่างพล่ากะปิก็มีการเติมกากหมูเจียวและเม็ดกระถินสดลงไปเพิ่มความกรุบกรอบ และแสร้งว่ากะเพราก็เซอร์ไพรส์เราได้เต็ม ๆ ด้วยการใช้ใบยี่หร่าแทนใบกะเพรา
อีกสองเมนูจานหลักที่เราสั่งมาลองรอบนี้คือ น้ำพริกรากชู (220 บาท) เมนูที่อาจไม่คุ้นหูสำหรับคนเมือง แต่ทำรสชาติออกมาได้ถูกปากเรามาก ๆ ด้วยการใส่รากชู พืชตระกูลกุ่ยช่ายอันเป็นสมุนไพรพื้นบ้านของจังหวัดเชียงราย (บ้านเกิดเชฟเต้า) ลงไปโขลกกับน้ำพริก ซึ่งเชฟบอกกับเราว่า รากชูเป็นเหมือนผงอูมามิที่สร้างรสกลมกล่อมให้อาหารแทบทุกจานของภาคเหนือ แถมยังแกล้มมาด้วยผักสดหลากชนิดและหมูสามชั้นต้มให้กินคู่กัน
และต้มยำปลาน้ำข้าว (330 บาท) ที่แค่เชฟบอกว่าที่ร้านใช้ปลานิลมาทำเป็นต้มยำ เราก็กลืนน้ำลายดัง ๆ แล้ว เพราะไม่ใช่ทุกคนจะทำปลานิลออกมาได้อร่อยขนาดนี้ โดยเชฟบอกว่าเทคนิคลับอยู่ที่การขอดเกล็ดปลา รวมถึงการต้มด้วยน้ำหุงข้าวหอมมะลิเพื่อดับกลิ่นคาว
เราปิดจ็อบเชฟเทเบิ้ลคอร์สใหญ่ (มาก) ของเราด้วยของหวานสองอย่าง คือ ส้มฉุน (120 บาท) ขนมไทยโบราณที่หาทานยาก มีเอกลักษณ์เป็นความสดชื่นของผิวส้มซ่าที่เข้ากันดีกับหอมแดงเจียวและรสชาติหวาน ๆ เปรี้ยว ๆ ของผลไม้อย่างลิ้นจี่ ลำไย ส้มเขียวหวาน และเงาะ รวมถึง ข้าวเม่าน้ำกะทิ (130 บาท) ซึ่งใช้ข้าวเม่าสีเขียวจากจังหวัดอุดรธานีมาอบด้วยควันเทียนให้หอม เสิร์ฟพร้อมกล้วยไข่สุก เป็นการปิดจ็อบที่ไม่หวานเลี่ยนแต่ได้ความสดชื่นไปแบบเต็ม ๆ
Soimilk Says: นอกจากรสชาติแบบอาหารไทยพื้นบ้านแท้ ๆ แล้ว เรายังชอบกิมมิกที่เชฟแอบแทรกรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของผลไม้แต่ละชนิดเข้าไปแทนความหวานของน้ำตาลทรายหรือความเปรี้ยวของน้ำมะนาว บางเมนูมีการใช้วัตถุดิบที่ถ้าเราไปเดินตลาดเองคงไม่เคยคิดที่จะซื้อกลับบ้านด้วยซ้ำ ซึ่งกระบวนการทุกขั้นตอนตั้งแต่จ่ายตลาด เตรียมวัตถุดิบ ปรุงรสอาหาร ยันล้างจาน เชฟทั้งสองรับหน้าที่ดูแลเองแบบไม่มีผู้ช่วย นั่นเป็นเหตุผลให้คิวของร้านนี้เต็มยาวไปจนถึงสิ้นปีโน่นแล้ว ใครที่อยากมาลองสัมผัส 'ราก' ของอาหารไทยพื้นบ้านแบบนี้ดูสักครั้ง คงต้องรอเชฟเปิดจองคิวอีกครั้งที่หน้าแฟนเพจ และคงต้องอาศัยความเร็วและดวงกันสักเล็กน้อย แต่รับรองว่าคุ้มค่าทุกบาททุกสตางค์แน่นอน!
ราก RARK Authentic Thai Cuisine ถ.ยานนาวา (บริเวณเดียวกันกับร้านหูกระจงคาเฟ่) เวลาทำการ อังคาร-อาทิตย์ 16:00-22:00 น. (จองล่วงหน้าเท่านั้น) โทร. 098-253-4317 fb.com/RARKAuthenticThaiCuisine
