ช่วงนี้เวลาจะพูดถึงร้านอาหารที่คอนเซปต์จัด ๆ เรามักต้องพูดถึงการ Re-imagine เมนูเดิม ๆ ควบคู่กันไปด้วย ยิ่งถ้าเป็นไฟน์ไดนิ่งด้วยแล้ว ยิ่งเป็นเรื่องไม่แปลกที่แต่ละร้านจะนำเสนอ 'เมนูเดิมที่ต่างออกไป' ในแบบที่เป็นตัวเองสุด ๆ แทบจะเปลี่ยนภาพจำเดิม ๆ ของเมนูคลาสสิกไปเลย ซึ่งนั่นก็เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นกับเมนูอาหารเหนือของร้าน North ไฟน์ไดนิ่งอาหารเมืองรสมือคนเมืองแท้ ๆ ในซ.สุขุมวิท 33 ที่เพิ่งเปิดต้อนรับนักชิมได้ไม่นาน แล้วทำให้ลูกครึ่งกรุงเทพฯ - เชียงใหม่อย่างเราตื่นเต้นเอามาก ๆ
North เริ่มต้นจากไอเดียของภรรยา คุณเอ ปเรตร์ อรรถวิภัชน์ ผู้รับหน้าที่บริหารร้าน ด้วยความที่เป็นคุณภรรยานั้นเป็นคนลำปางที่รักอาหารเมืองมาก ๆ และเห็นว่าในเชิงธุรกิจและการสร้างซิกเนเจอร์แล้ว ยังมีพื้นที่ให้อาหารเมือง รสชาติแบบคนเมือง ได้เติบโตอีกมาก ว่าแล้วเลยวางคอนเซปต์ Innovative Culinary ให้แต่ละเมนูยังคงรากเหง้าอย่างล้านนนาไว้ แต่พัฒนาไปข้างหน้าตามยุคสมัย ซึ่งพอได้ เชฟชุมพล แจ้งไพร ที่มองในมุมเดียวกันพอดี เข้ามาร่วมเป็นหุ้นส่วนด้วย และได้โลเคชันกลางกรุง เดินทางสะดวกแบบนี้ เลยทำให้โปรเจกต์เป็นรูปเป็นร่างอย่างรวดเร็ว
คนที่ต้องครีเอตเมนูที่ทุกคนรักอยู่แล้วให้ออกมาเป็นรูปแบบใหม่สำหรับร้าน North แห่งนี้ก็คือ เชฟนุ ภานุพงษ์ ส่องแสง ชาวเชียงรายโดยกำเนิด เติบโตมาในครอบครัวที่ทำร้านอาหารเมืองแท้ ๆ และ 'รู้แหล่ง' วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาไม่ได้ในกรุงเทพฯ มากมาย ซึ่งเมื่อเชฟนุเรียกรวมทีมรุ่นพี่รุ่นน้องที่ส่วนใหญ่ร่ำเรียนเพิ่มพูนประสบการณ์มากับ เลอ กอร์ดอง เบลอ ผลที่ได้เลยออกมาเป็นคอมบิเนชันอาหารเมืองกับเทคนิคแบบอินเตอร์ที่แสนจะลงตัว
สำหรับลิสต์เมนูซีซันแรกนี้ เขาเลือกจะทักทายกันด้วย ขนมปัง & เนยผักแพว กับ Amuse-bouche หรือ อาหารเรียกน้ำย่อยขนาดพอดีคำ 3 อย่าง คือ ไส้อั่วหมูนุ่มคุโรบุตะ-น้ำพริกหนุ่ม-แคบหมู แกงกระด้างเห็ดรวม และ โครเกต์ตำขนุนสอดไส้โฮมเมดชีสเชียงใหม่ (ใช่ แต่ละอย่างคือมาในคำเดียว!) โดยไฮไลต์ในเซตนี้เราขอยกให้เจ้าไส้อั่วน้ำพริกหนุ่มที่ให้รสเผ็ดแบบซับซ้อนมีมิติดีจริง ๆ จะเป็นเพราะวัตถุดิบลับ (เอ๊ะ เอามาบอกแบบนี้ก็ไม่ลับแล้วสิเนอะ) อย่าง 'มะแขว่น' หรือเปล่านะ?
ต่อกันด้วยเมนูโปรดของหลายคนอย่าง ยำส้มโอใส่น้ำปู ที่เชฟเลือกส้มโอพิจิตรเกรดพรีเมียมมาใช้ วางเคียงด้วยกุ้ง แล้วท็อปด้วยคาเวียร์ กลายเป็นเมนูที่ถ่ายรูปขึ้นนักล่ะ จากนั้นก็เป็นคิวของเมนู ส้าจิ๊น ที่ส่วนตัวแล้วเราผู้ไม่ทานเนื้อวัวค่อนข้างประหม่า แต่เชฟบอกว่าสามารถแทนที่วากิว A5 ด้วยปลาฮามาจิได้ นำมาปรุงรสด้วยสมุนไพร 13 อย่าง ท็อปด้วยไข่ที่ซูวีด์อยู่ 2 ชั่วโมง จุดนี้คือยอม อยากให้เขาเสิร์ฟส้าจิ๊นฮามาจิซ้ำ ๆ สัก 2 - 3 รอบเลย
ไม่ปล่อยให้พักกับเมนู แอ๊บอ่องออ ที่ไม่ได้มาแบบธรรมดา ๆ แต่มากับชัทนีย์สับปะรดภูแล ซึ่งสำหรับคนที่ไม่ชอบอาหารคาวที่มีรสหวานอย่างเรา เห็นชื่อเมนูแล้วก็แอบเม้มปากอยู่นิด ๆ เหมือนกัน แต่กลายเป็นว่ามันไม่ได้รู้สึกถึงรสหวานขนาดนั้น และการมีอยู่ของสับปะรดก็ตัดเลี่ยนความเป็นอ่องออ (สมอง) ได้ดีสุด ๆ ไปเลย ทานคู่กับซาวร์โดใบเมี่ยง เข้ากั๊นเข้ากัน
จานถัดมาคือไฮไลต์ที่เชื่อว่าหลายคนต้องเคยผ่านตาในหน้าสื่อ จุดนี้ใครจะเก็บภาพประทับใจขอให้ถ่ายเป็นวิดีโอ เพราะเขาจะราด 'น้ำซุป' ให้ดูแบบเน้น ๆ ซึ่งจริง ๆ มันก็ไม่ใช่ซุปหรอกนะ มันคือ ข้าวซอย Re-imagined ที่ใช้เส้นทอร์เทลลินีแทนเส้นธรรมดา เนื้อสัตว์เป็นไก่บ้านออร์แกนิก องค์ประกอบเลิศเลอมาก แล้วก็ไม่ต้องกลัวเลี่ยนจากความข้าวซอยต่าง ๆ นานาเลย เพราะจานที่เสิร์ฟไล่ ๆ กันคือ ซอร์เบต์มะเกี๋ยงกุหลาบเวียงพิงค์ ที่ดีงามทั้งรสชาติ ทั้งเนื้อสัมผัส แถมถ่ายรูปขึ้นอีกต่างหาก
ปิดท้ายพาร์ตแรกกันที่จาน Pre-main อย่าง แกงฟักทองปลากะพงแม่น้ำน่าน ไข่ปลาริวกิว (หรือถ้าคนทานเนื้อวัวก็เป็น เนื้อไทยแองกัสย่างถ่าน น้ำเงี้ยวดอกงิ้วป่า) ที่เลือกใช้ปลาจากแม่น้ำน่านเพราะกลิ่นดินน้อย นำมาทอด 2 รอบ ให้ได้เทกซเจอร์เนื้อและหนังปลาที่ต้องการ ส่วนไข่ปลาริวกิวก็ดองเหล้าหมักขึ้นชื่อของเชียงใหม่ หมาใจดำ ปรุงด้วยน้ำมันใบแมงลัก ถือเป็นการปิดท้ายเมนูจานเดี่ยวได้ดี
คอร์สต่อไปเป็น ขันโตกล้านนา ในสไตล์ North ที่ไฮไลต์อยู่ด้านบนสุดอย่าง น้ำพริกมะแขว่น ที่เคียงมากับผลไม้ แทนที่จะเป็นผัก (แล้วก็เข้ากันเฉยเลยด้วย!) ทานกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวก็ลำแต๊ นอกจากนั้นยังมี จิ๊นส้มนุ่มหมกไข่ แกงฮังเลเนื้อหมู และ ลาบคั่ว พาร์ตนี้ขอเติมได้ตามชอบ จากนั้นก็ไปอลังการงานสร้างกันต่อกับของหวาน สายน้ำผึ้งแห่งล้านนา ที่เขาไม่ได้ให้เราปอกส้มทานเองหรืออะไร แต่มันเป็นขนมหวานจากส้มที่ 'แกล้งเป็นส้ม' อีกที (งงมั้ย?) คือเมื่อเจาะเปลือกนอกเข้าไป ด้านในจะมีเนื้อส้มกับชีส ให้เราได้ตักชิมลิ้มรสหลาย ๆ เทกซเจอร์ในคำเดียว
ยัง ยังไม่หมด เพราะเขามี Petit four เสิร์ฟด้วย ว่าง่าย ๆ มันคือสแน็กล้านนา (กลิ่นอายฝรั่งเศส) ไซซ์จิ๋ว 4 อย่าง คือ ข้าวคลุกงา ข้าวแต๋นน้ำแตงโมสอดไส้ไวต์ช็อกโกแลตท็อปด้วยแยมสตรอว์เบอร์รี ชูครีมชาเขียวพันธุ์ดีจากเชียงใหม่ และขนมก้อน โกโก้มอคค่า สูตรเด็ด แกล้มกับชาเบลนด์พิเศษของทางร้าน ที่ใช้ชาหอมหมื่นลี้ ผสมกุหลาบเวียงพิงค์ และลาเวนเดอร์จากไร่ของเชฟชุมพล ล้างปากได้แบบพอดี ๆ หมดจดงดงามมากจ้า บอกเลยว่ายังไม่ทันจะย่อยหมด เราก็รอคอยเมนูซีซันหน้าของ North แล้ว!
Soimilk Says: ที่นี่เป็นไฟน์ไดนิ่งที่คิดมาครบทั้งอาหารและการตกแต่งร้าน มีการนำเอเลเมนต์จากทางเหนือมาใส่ไว้ในไอเทมประดับร้านแบบไม่อั้น เราชอบดีเทลตกแต่งผนัง ฉากกั้น และ Lighting (ไฟเพดานฝั่งหนึ่งเป็นโคมยี่เป็ง อีกฝั่งเป็นโครงร่มสันกำแพง) ของเขามาก ๆ ขณะเดียวกันราคาที่ตั้งไว้ที่ 2,488+ บาทต่อคน ก็ถือว่าจับต้องได้สุด ๆ และเหมาะสมกับความซับซ้อนของกระบวนการทำ ส่วนตัวเราว่าซิกเนเจอร์ค็อกเทลยังไม่จัดจ้านเท่าไหร่ แต่ยอมใจที่องค์ประกอบ 'คนเมือง' คือมาครบ ใช้วัตถุดิบเหมือนครัวตั้งอยู่ในเชียงใหม่ยังไงยังงั้น
North เลขที่ 8 ซ.สุขุมวิท 33 เวลาทำการ อังคาร - อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) 18:00 - 22:00 น. รายละเอียดเพิ่มเติมที่ fb.com/northrestaurantbkk IG @northrestaurant หรือ Line @northbkk8 BTS พร้อมพงษ์ แล้วเดินต่อ
เครดิตข้อมูลและรูปภาพ North, นรณฏฐ ไชยคำ
