เยี่ยมบ้านใหม่ Fillets ประเดิมคอร์สโอมากาเสะซูชิสายลึกในตำนานโดยเชฟแรนดี้

 

 

ถ้าพูดถึงชื่อเชฟแรนดี้แล้ว เชื่อว่าคงไม่มีคนรักซูชิตัวจริงคนไหนไม่รู้จัก เพราะนี่คือเซเลบเชฟผู้บุกเบิกการเสิร์ฟซูชิแบบโอมากาเสะเป็นคนแรก ๆ ในไทย ซึ่งแน่นอนว่าพอเรามาเยี่ยมบ้านใหม่ของ Fillets ทั้งที ใครที่อยากชิมโอมากาเสะสายลึกแบบต้นตำรับที่ปั้นและแล่ปลาโดยมือเชฟแรนดี้ทุกคำทุกขั้นตอน ก็จงเลือกจอง Omakase With Chef Randy (5,500++ บาท) มาไว้ล่วงหน้าได้เลย เพราะนี่ไม่ใช่คอร์สโอมากาเสะมื้อค่ำธรรมดา แต่ถ้าจะเรียกว่าเป็นแกรนด์ดินเนอร์ที่งัดเอาทุกมุก ทุกเทคนิค และทุกความบ้าพลังจากประสบการณ์ในวงการอาหารญี่ปุ่นตลอด 6 ปี ของเชฟแรนดี้ มาไว้ในทุกจานของคอร์สนี้เลยก็ว่าได้

 

 

เชฟเวลคัมเราด้วยซาชิมิที่มีทีเด็ดอยู่ที่ Karei ปลาตาเดียวที่ช่วงเวลาหลายเดือนที่ผ่านมานั้น น้องนอนกบดานอยู่ก้นพื้นทะเล เนื้อปลาที่แล่มาเสิร์ฟเป็นชาชิมิรอบนี้เลยมีไขมันเยอะเป็นพิเศษ ต่อด้วย Kinmedai ซึ่งเป็นเหมือนปลาคู่บุญเชฟแรนดี้ที่จะเรียกว่าเป็นซิกเนเจอร์ของเขาเลยก็ว่าได้ เพราะในคอร์สโอมากาเสะทุกคอร์สของเขาต้องมีปลาคินเมไดนี้อยู่ด้วย ซึ่งรอบนี้เชฟใช้คินเมไดจากฟาร์มในเมืองชิซูโอกะ นำมาดองใบซากุระมาจนมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ และปิดท้ายด้วย Ensui Uni ไข่หอยเม่นสายพันธุ์ Bafun ที่เสิร์ฟมาสด ๆ แน่น ๆ คำโต ๆ หวานจนอยากยื่นถ้วยไปขอเพิ่มอีกสักคำ

 

 

 

ที่เป็นไฮไลต์จนทำให้โอมากาเสะของเชฟแรนดี้ขึ้นชื่อว่าเป็นสายลึกจริง ๆ จัง ๆ นั่นก็เพราะการเสิร์ฟซูชิที่โฟกัสไปที่ 'ข้าวกับปลา' เท่านั้น ตามตำรับโอมากาเสะสไตล์ดั้งเดิม เพราะฉะนั้นข้าวซูชิของที่นี่เลยต้องมีความพิเศษและรสชาติดีที่สุดเท่านั้น โดยเขาเลือกใช้ข้าวญี่ปุ่นสายพันธุ์โคชิฮิคาริ จากฮอกไกโด มาหุงกับน้ำที่ก็ต้องอิมพอร์ตมาจากฮอกไกโดด้วยเช่นกัน (แถมยังเป็นน้ำด่างที่มีค่า pH 7.5 เท่านั้นด้วยนะ!) ทำให้ข้าวซูชิของ Fillets มีความหนึบหนับ แต่ไม่เหนียวยาง และที่เราชอบมาก ๆ คือรสชาติไม่ติดหวานเพื่อไม่ให้กลบความหวานจากธรรมชาติของเนื้อปลา ส่วนในพาร์ตเนื้อปลาก็จริงจังถึงขนาดที่ต้องบินข้ามน้ำข้ามทะเลไปเลือกปลาเองที่ญี่ปุ่นปีละหลาย ๆ รอบจนได้ไปดีลกับชาวประมงญี่ปุ่นให้ส่งปลาที่สดที่สุดมาเสิร์ฟที่นี่เท่านั้น

 

จุด ๆ นี้จะให้ไล่ซูชิไปทีละคำ คงได้อ่านกันยันเช้า เราเลยขอเลือกคำที่ชอบที่สุดอย่าง Akami มายกขึ้นหิ้ง เพราะส่วนอากามิจากปลาทูน่าที่เชฟใช้นั้น ต้องเป็นปลาที่จับมาจากทะเลธรรมชาติที่น้ำหนักมากกว่า 200 กิโลกรัมเท่านั้น อย่างรอบนี้ก็ได้มาจากทะเลแถบโอกินาวา โดยเชฟได้นำส่วนอากามิที่มีไขมันน้อยที่สุดไปดองโชยุสึเกะ เพื่อขับรสชาติเนื้อปลาให้เข้มข้นแบบกินคำเดียวจุก!

 

 

กับอีกตัวที่เราชอบมาก ๆ อย่าง Aori Ika หมึกกล้วยตัวใหญ่ที่สดจนเนื้อแทบจะเด้งดึ๋ง รองด้านล่างด้วยใบชิโสะสดที่พอเคี้ยวแล้วจะให้กลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วปาก เข้ากันกับกลิ่นแฝงอย่างมะนาวดองและส้มยูสุที่ทำให้รสชาติของปลาหมึกคำนี้ติดปากเรามาอีกหลายวัน

 

 

 

ความพิเศษอีกอย่างที่ทำให้การมาทานโอมากาเสะกับเชฟแรนดี้เป็นประสบการณ์ที่ต้องลองสักครั้งในชีวิต เพราะเชฟดีไซน์คอร์สให้มีการเสิร์ฟ Otsumami คั่นกลางในทุก ๆ 3 คำ เพื่อให้เราได้ทานแก้เลี่ยนและแก้เบื่อ อย่างจานนี้ที่เป็น Shiro Ebi ก็เป็นอีกหนึ่งจานที่เรารักมากมาตลอดตั้งแต่สมัยร้านเก่า เพราะนอกจากความหวานมันนวลลิ้นของกุ้งขาวตัวเล็ก ๆ จากเมืองชิซูโอกะแล้ว เชฟยังขูดไข่ปลากระบอกตากแห้งรสเค็ม ๆ มัน ๆ โรยมาอีกด้วย เจ้าตัวนี้แหละที่ทำให้เราติดใจคอร์สโอมากาเสะของ Fillets จนถอนตัวไม่ขึ้น!

 

นอกจากนั้นยังมีอีกตัวที่เราชอบคือ Kegani ซึ่งเป็นการนำปูขนไปนึ่ง คลุกด้วยสาหร่ายและมันปู แล้วจึงค่อยนำไปย่าง สุดท้ายก็โปะด้วยไข่ปลาแซลมอนรัว ๆ ใครที่จองมาทานคอร์สนี้กับเชฟแรนดี้ก็จะได้เจอเซอร์ไพรส์คั่นระหว่างซูชิอีกหลาย ๆ จาน เอาเป็นว่าต้องมาลองเองถึงจะรู้ว่าเด็ดแค่ไหน

 

 

ปิดท้ายคอร์สด้วยของหวานที่ร้านอาหารในเครือ Fillets จะขาดไม่ได้อย่าง Castera Tamago และเซอร์ไพรส์อีกจานอย่างไอศกรีมโฮมเมดรสเค็มจากการผสมโชยุลงไปด้วย เสิร์ฟคู่กับมะเขือเทศเคลือบน้ำตาลที่ตัดรสชาติกันได้อย่างลงตัว

 

Soimilk Says: ด้วยสเปซที่เล็กลง Mini Me By Fillets เลยเปิดขายเฉพาะคอร์สโอมากาเสะที่ต้องจองล่วงหน้ามาก่อนเท่านั้น โดยมีให้เลือกเป็น 3 คอร์ส คือ คอร์สอาหารกลางวัน อาหารเย็น และคอร์สพิเศษของเชฟแรนดี้ ซึ่งอย่างที่บอกไปว่าจำกัดแค่ 10 ที่นั่งต่อวันเท่านั้น ส่วนใครไปแล้วอยากทานเมนูพิเศษอย่าง Suki Yaki (650 บาท) ที่เชฟแรนดี้จะใช้เนื้อวากิว A5 จากจังหวัดอากิตะ มาทำเป็นสุกี้ยากี้สไตล์ผสมผสานจากสูตรคันไซและคันโตให้ได้กินกันชามต่อชามแบบเราก็ต้องสั่งกันมาก่อนล่วงหน้าเหมือนกันนะ!